よもぎ白玉の季節

夏になり、クロカンが衣替えをしました!
毎年、夏のあいだは、クロカンにはよもぎ白玉をつけています。

春も終わるころ、おいしく育ったよもぎを摘んで、ペーストにして保管し、白玉粉と合わせて、よもぎ白玉を作ります。
よもぎを乾燥させた粉末を買って使えば、簡単ですが、そうはしません。
香りも味わいも全然違います。
よもぎはあちらこちらに自生しているので、歩いていると、「あ!ここにも!そこにも!」と、すぐに発見できます。
なので、自分たちでもできるよね!と、よもぎを摘むようになりました。
ここ数年は、お客さんと一緒に、よもぎ遠足を開催しています。

よもぎの葉っぱは細かい切れ込みがあり、葉の裏には白い綿毛がびっちり生えているのが特徴です。
繊維が多くて堅いので、やわらかい若芽になる時期を狙って摘んでいます。
茎が伸びるにつれてだんだんアクが強くなるので、摘む時期がとても大事なのです。
摘むときは、全体を引っこ抜くのではなく、先から10~15㎝くらいの新芽のやわらかい部分だけを、指先で軽くつまみます。

よもぎにも良し悪しあり、おいしそうに生えているものを見分けながら摘んでいかなければなりません。
ちょっと赤みを帯びた緑色の葉っぱは、繊維が多くて堅いので、はじきます。
これは食感が悪くなってしまうからです。
みずみずしい黄緑色をしていて、柔らかい葉を発見したら、すぐさま、摘みましょう!
よいよもぎが大量発生している場所を発見すると、興奮してこれでもかと、あたり一面摘んでしまいます!
作業は、ほんとうに簡単ですが、ナイスよもぎスポットを探し当てるのが大変なのです!!!
毎年続けていると、ナイスよもぎスポットデータが貯まってくるので、それも楽しみのひとつです。

摘んでから時間が経つと、くすんだ緑色になり、色が悪くなってしまうので、すぐに下処理します。
よもぎは、アクが強いので、茹でて、アク取りをします。
茹ですぎると、よいアクも抜けてしまうので、さっと茹でて、冷水にさらし、すぐに絞ってあげます。
そして、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にしたら、下処理完成です。

マメヒコの白玉は、下処理したよもぎと白玉粉、絹豆腐を混ぜて、作っています。
なんといっても、お豆腐の水分だけで作っているのがポイントです!
お豆腐を崩しながら、白玉粉に少しずつなじませるように練ることが大事です。
丁寧に練っていくと、なめらかな生地ができあがります。
お豆腐の水分で練っていくことで、ふわりと固くなりにくく、もちっとするんです。

そうして作ったよもぎ白玉を、注文が入るごとに茹でて、冷水で冷ましたものをお出ししています。
いつでも作りたてのおいしさを提供したいので、できあがりに少しお時間いただいているのですが、待ってでも食べる価値あり!!!です。