CAFE-MAMEHICO

朝から珈琲豆を仕入れることになっているK珈琲に。7月のオープンに向けて焙煎現場を見ておきたかったので。伺ってみると予想外に立派な焙煎機器に驚く。

ここで、豆の焙煎についてお勉強。生豆はすべて麻袋に積まれ保管されている。その中で、ブルーマウンテンだけは樽で輸出されているそう。ブルーマウンテンとはジャマイカの標高1800m2000mの地区で収穫された豆だけ。中でも最も粒の大きいNo.1を試飲。へーこれがブルーマウンテンなにょ。いくつか質問をさせていただく。K師匠はかなりのおしゃべり好き。ずーーっとおしゃべり。おしゃべり。おしゃべり。しかし、豆の焙煎に対する姿勢や探究心はまさにプロで、本物を追求する姿勢に軽く打たれる。試飲。ブルーマウンテン、マンデリン、アイスコーヒーほかオリジナルブレンド２種類を立て続けに飲む。うげっ。珈琲のお湯に指し水をして冷まし、それからいれているので、雑味が出にくいのだそうだ。確かに普通なら5杯も飲めないものね。この店で扱っている紅茶はす横浜の○井さんのものだと知り、ビックリ。K師匠も○井さんとは20年来の付き合いだそう。うちも○井さんは、大変お世話になっている。今回カフェの紅茶は○井さんのものにしようと思っていたところ。それにしても世間は狭い。

札幌で40年以上も焙煎をされ、喫茶店を営われてきた師の言葉は身に染みる。取り入れるところ、時代に合わせて変えていかなければならないところを見極めることが大切だと感じて帰ってくる。

続いて、豆の仕入れについて相談に乗っていただいたIさん宅に訪問。タッキーとここから合流。

豆を日常的に煮ている奥様にその秘伝の技を伝授していただく。確かに、この方法は画期的。

早速、東京に帰って試してみたい。ここでもおしゃべり。今度はここのご主人様が延々と話し続けている。大概は覚えていないようなどうでもいい話しだが、飽きさせない話術であっという間に夜。奥様も、次から次へとお料理を作ってくださる。それにしても北海道の人は、みんな初対面なのにとてもとても気さくで、親切。頭が下がる。同時に男性はおしゃべりが多い。

夜はフレンチと思ったが、みんな豆と珈琲で食欲なし。またしても寿司。カウンターの板前さんが、気を使ってくれて、昨日のネタと変えてくれ、満足。帰ってきて、そのまま寝てしまう。

翌朝、早朝より帯広へ。帯広でスーパーをいとなんでおられるIさんに案内をお願いしている。十勝平野の豆を扱っている商社に今回の企画意図を説明する。現地で取引した場合、いくらで仕入れられるのかを聞く。豆という農産物は毎年天候に合わせて相場というものがあり、先物買いのブローカーが現金で商売している流通系統と、ホクレンや農協などの流通系統などとてもややこしい仕組みとなっているため、値段ははっきりといえないそうだ。また、豆には等級がいくつもあり、ぼくらが東京のスーパーで見慣れている豆は極めて品質がよい、その分べらぼうに高い豆であったことことを知る。たとえば金時豆には雨に当たって、色が落ちてしまった「色流れ」という規格外が存在していて、これにもちゃんとニーズがあり値がつけられているとか、色や形が悪い小豆の規格はずれは、中国から輸入された安い餡子に風味付けとして利用されるなど、やっぱりちゃんと利用価値があるんだとか、ダークだけど面白い話いっぱい聞く。

直接小口の取引はしないようだが、Iさんのお力でなんとか協力を約束していただく。

そのまま、豆の産地、音更町農協へ。ここでは、煮豆の缶詰とドライパックの缶詰を作っている。産地ならではの豊富な種類の煮豆をみんなで試食。この煮豆が完成したまでの試行錯誤を聞いて、気が沈んで来た。あと2ヶ月でうちは間に合うのか。みんな無口で海近くの大樹町へ。

車窓からの景色に遠くまで来たなーという感じを受ける。日高山脈に日は沈んでゆく。

山深い源ファームにお邪魔して、ホエー豚のソーセージとベーコンを試食。最高の味。正直こんな美味しい加工肉を初めて食べた。是非、うちの店で出したい。しかし、先週東京の成○石井が来ましたよとご主人。えーっ!近所で帰るのー?流通が進み全国一律に同じものが食べられるというのは不思議なことだ。

けれど、スーパーの食材に対するリサーチ力には驚く。ところがどっちの料理ショーにも登場していると聞いて、テレビにも驚いた。テレビの仕事してるくせに、自分のリサーチ力の足らなさに反省。

ご主人のあくなき探究心はすごい。今後は骨付きの生ハムを作りたいそうだ。とても難しいとおっしゃっておられた。

ホエー豚http://www.tokachi.co.jp/kachi/0408/08_19.htm

夜はジンギスカン。ホテルに戻り温泉に入る。

世の中、何事も簡単にはゆかぬものだ。気持ちがネガティブになり、何もかも失敗しそうな気がしてきたので、日記も書かず寝る。