マメヒコご飯遍歴

こんにちは！MAMEHICOのミカです。

マメヒコでは毎日、玄米を炊いています。
お弁当、定食、ドライカレーの主食となり、今や欠かせない存在です。

でも、マメヒコで玄米をこんなに炊く日が来るなんて
数年前までは誰も思っていませんでした。

そもそもオープン当初は食事メニューはなかったそうで。
そのうちにお客さんの要望に押されて食事メニューを作ってからも、
長らく主食はパンだったり、ガレットだったり。
お米を主食に据えたメニューはなかったのです。
当時は食事をお出しするイベントの時だけ、
玄米を精米機にかけて、精米したての白米を鍋で炊いてご飯を出していました。
その頃から吸水の仕方、鍋の種類、火の入れ方などについて
あーでもない、こーでもないと言いながら、より美味しいご飯が炊けないかと試行錯誤は繰り返されていました。
そんな中で、ご注文いただいてから小さな鍋で1人前ずつ白米を炊き上げるという方法を編み出し、
ついにはカフェメニューの中にご飯を提供するメニューが生まれたのでした。

その後もご飯研究は続き、精米の度合い（玄米の茶色い部分をどの程度削り落とすか）を調整し始めました。
最初の頃の精米では、精米機の白米モードで2回も精米して、
日本酒を作るかのごとく、それはそれはピカピカ真っ白の白米に仕上げていましたが…
そのうち1回だけの精米に変え、それから７分づき、５分づき、…と、試すうち、
玄米に近いお米の美味しさを知っていったのでした。
（白米を10割としたときに、何割まで精米するかを調整したものを「分付き米」と言います。例えば7割精米したものが「７分づき」。数字が小さいほど玄米に近いです。）

そしてそして、ついには精米をしないでそのまま玄米で炊いたらどうか、と圧力鍋を引っ張り出してきて
玄米を炊く研究が始まりました…笑
火加減、火にかける時間、火を止めてから蓋を開けるまでの時間、など
玄米を美味しく炊き上げるためには調節しなければならない要素はたくさんあります。
玄米の種類、鍋の種類が変わればまた違うし、火元がガス火かIHかでも全然違う。
とても奥深い世界です。
きちんと甘みを引き出されるところまで熱を加える、というのが最大のポイント。
炊き上がりを食べて確かめながら火の入れ方を決めるので、店舗ごとに玄米の炊き方は少しずつ違います。

上手に炊けた玄米は、固すぎず柔らかすぎず、プチっとした食感があり、
香ばしい玄米の香りと、米が持つ甘味が引き立って、それはそれは美味しいんです…！！
私、それまで玄米って美味しいと思ったことがなくて、どっちかというとちょっと苦手でした。
でも、マメヒコで毎日玄米を食べるようになって
最近では白米だとちょっと物足りないなぁと感じてしまうほど、玄米の味わいにハマっています笑。

ちょうど、この、玄米を炊くことを始めたのがコロナ禍の始めの頃でした。
あらゆる飲食店がお休みしていた時期にスタッフやお客さんが毎日でも安心して食べ続けられる食事を、と
井川さんが毎日お弁当を作る「お弁当クラブ」を始め、
そこから玄米炊きが私たちの日常になりました。
それに伴って、カフェメニューの中でも玄米をお出しすることが当たり前になっていきました。

これまでいろんな玄米を試してきましたが、
品種や育った場所でこんなにも味や香りが違うのか！とそのたびに驚かされています。
ここ最近のマメヒコでは甘味、旨味の強いコシヒカリ系の「ひとめぼれ」と
ストイックだけど噛むほど味わい深い、ササニシキ系の「ハッピーヒル」という2種の玄米をミックスして使っています。
それぞれ単体で食べるとずいぶんと特徴の違う2種類の玄米の良いとこ取りをしたマメヒコオリジナルブレンドです。

美味しさの追求というのは終わりがなく、まだまだこの先も試行錯誤を続けながら
その時々の「今、一番美味しいと思える形」を求めながらマメヒコのご飯炊きはこれからも続いていくことでしょう。

かつての私がそうだったように、玄米ってちょっと苦手…と思っている人にこそ
マメヒコの玄米、食べてみてほしいなぁと思います！